Zdecydowanie najlepszą opcją w budowaniu karty win jest powierzenie tego zadania doświadczonemu sommelierowi. Warto jest mimo wszystko rozumieć proces odpowiedniego dobierania win oraz znać główne zasady rządzące tym przedsięwzięciem.
Czym jest karta win?
Na początek trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, czym jest karta win, ponieważ nie jest to zwykły katalog produktów. Można ją porównać do menu w restauracji, które też nie składa się po prostu z listy produktów bez żadnego związku ze sobą.
W menu restauracji znajdziemy zakąski i główne dania, znajdziemy propozycje na śniadanie, obiad i kolację. Znajdziemy dania wegańskie, dania mięsne, dania kuchni lokalnej i wybór propozycji ze świata – zależnie od charakteru restauracji. Za menu restauracji zawsze stoi jakaś myśl przewodnia, ale każdy praktyk świata gastronomii doskonale wie, że pojawia się tu jeszcze także sporo rozwiązań narzuconych przez czynniki ekonomiczne, upodobania i przyzwyczajenia szefa kuchni oraz inne, pojawiające się w codziennej praktyce działania preferencje czy ograniczenia. Bardzo podobnie wygląda to w przypadku karty win. Jest to, mówiąc w największym skrócie, swoiste menu dla wina.
Menu dla wina
Podobnie jak w przypadku elementów podstawowego menu w restauracji, w karcie win znajdziemy pozycje będące tam z racji tego, że same w sobie posiadają wielką wartość i zaoferowanie ich gościom było autonomiczna decyzją lokalu. Znakomita większość propozycji będzie miała jednak rolę służebną w stosunku do tego, co prezentuje sobą lokal. Znakomitym przykładem takiego nierozerwalnego tandemu jest cabernet sauvignon w restauracjach typu steakhouse. Tego typu potrawy łączą się w jedną całość z tym rodzajem wina równie nierozerwalną więzią, co kotlet schabowy z mizerią. Większość karty win powinna być skonstruowana właśnie jako odpowiedź na zapotrzebowanie menu restauracji.
Tworzenie karty win na co dzień
Przy tworzeniu karty win pojawia się wiele pułapek. Jedną z nich są różnice pomiędzy rocznikami wina. Zdarza się, że znakomite wino, podstawa karty przez kilka lat, nagle znacznie traci na jakości lub staje się wyraźnie inne w smaku. Co zrobić, kiedy wyprzedadzą się dobre roczniki? Można pozostać przy gorszych lub poszukać dobrego zamiennika. Nie zawsze jest to łatwe, a czasami bywa wręcz niewykonalne – wtedy trzeba przemyśleć ofertę potraw w menu dań.
Karta win powinna być też żywym tworem, w którym regularnie pojawiają się nowe pozycje, pozwalające gościom odkrywać nowe smaki i eksperymentować z kompozycjami.
